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熊掌又名熊蹯,被誉为‘养生‘食材。可是,在上一世时黑熊、棕熊为国家二级保护动物,猎杀是犯法,会受到制裁的,所以,就算是还有些人偷猎食用,但舒锦父母都是本分商人,关于熊掌的菜肴,舒锦也是只听说,从没有亲手烹饪过的。
现如今却不同了,这年头狩猎合法。狩猎头一日就有人猎到熊回来,熊皮熊胆都是不可多得的好东西,舒锦也早关照人留好了熊掌。到了庆功宴这一日,熊掌自然要派上用场了。
熊掌的处理很繁琐:
先是要将新鲜熊掌入沸水锅中中烫两次,换清水煮约一个时辰捞出,这样才能除尽茸毛,之后削去茧皮,除皮,保持熊掌原形完整,放入锅中加鸡汤、姜、葱、酒等调料反复煮制至少三次。每煮一次均需更换鸡汤和调料,这是为了除尽腥膻味。
到腥味去净,将熊掌由背面横切数刀,小心的剔去骨头,掌底不切穿以保持熊掌形状完好。
用干净纱布包好剔骨的熊掌,另取锅下猪油烧至四成热,放姜,葱白炒香,加鸡汤,稍后加入鸡块、猪瘦肉、火腿、酱油、盐、酒、甘草、胡椒粉,最后才将纱布包好的熊掌放入锅内,用旺火烧沸,及时撇去浮沫,然后炖煮一个半时辰。
这熊掌装盘时选大圆盘,葱白垫底,熊掌除去纱布,掌心向上平摆。舒锦挑了焯水过的青菜摆好盘,然后把炖煮熊掌的原汁收浓,加入芝麻油起锅,浇在熊掌上。
这菜因为弄起来费时费力,工序又多。着实费了舒锦不少精力,不过,好在这道菜之后就没什么太难的了。
另外一道主菜是炮豚。
炮豚,也就是烤乳猪,素有八珍之一之称,这个自然不会一桌一个,而是一品二品的官员们三五桌一只。小小的乳猪早就处理好开始烤制。舒锦调好了酱汁。着专人看火,翻动,然后不停的往上刷酱料。按时间算。到开宴的时候应当刚好可以食用。
冷盘舒锦准备了熏鹿腿肉以及香酒肉:
熏鹿腿肉用的是卤好的鹿腿肉。找一只砂锅,先在锅底均匀撒上一层大米,再将茶叶、糖撒入锅中,然后锅底架上一个铁架子。卤好的鹿肉放在上面,盖严锅盖。用旺火烧至锅内冒出浓烟时离火。
待烟散尽后掀开锅盖,鹿肉上刷上芝麻油,切片搭配上青菜就可食用。
而香酒肉是把新鲜牛肉逆纹切成薄片,用酒提前腌渍一夜。到酒宴这日用酱、醋和梅酱调味吃,类似上一世日本生鱼片。
主食舒锦也是好几种,都是事先弄好可供选择。其中就有鹿肉蒸饺,水晶虾饺。灌汤包等等。
另外舒锦做了两样饭后甜点:
糯米粉,粟粉和糖用牛奶和成粉浆,筛去其中的颗粒,将粉浆大火蒸一盏茶的功夫。蒸好的面团加入植物油,揉成一个面身光滑的粉团,用冰把粉团冷冻至微微发硬。取出一小块面团,擀成薄皮,撒上少许糯米粉防粘,然后放到花型模具里按实。粉皮上放上水果粒、再放上舒锦自己做的奶油,捏紧口。一个个娇嫩可爱的雪媚娘成型。这东西此前大演朝无人会做,所以是又好吃又新鲜。
既然做了奶油,索性另一甜点也把奶油都用上。
新鲜水果洗净切粒,同奶油拌匀待用。牛油加上糖,用热水融化,加入牛奶和面粉拌成粉糊,然后把蛋液分两次加入,搅拌均匀至稀糊状。
把锅烧热,放进块牛油块融化。稀糊放进锅中,摊成圆形薄饼。放入水果粒卷起然后切断摆盘。水果班戟的味道还是很不错的。
到此,舒锦该做的也都基本完成了,于是吩咐专人看着上菜之后,舒锦就回了自己营帐沐浴更衣。
虽然舒锦负责膳食这一块,但是庆功宴她可是也要参加的。到舒锦收拾停当,去宴席上找到江端玉身边的位置坐下后,江端玉立刻吩咐人给舒锦倒了杯茶水。
舒锦见状笑笑,端起一杯一饮而尽。
“忙完啦?”
“恩。”
“这么说马上有口福了?哈哈。”
江端玉笑道,舒锦点了点头。
这时天色已经渐黑,但是因为大堆篝火的存在,周围亮如白昼。一轮歌舞结束后,皇帝终于宣布开宴。
这一次的座位都是事先排好,按照官阶等级之类就坐的,所以膳房的人鱼贯端着各色菜肴上来,按位置给众人上菜。众人这时都知道这次酒宴有舒锦掌厨,所以都十分期待的。果然,到菜品上来,道道都是他们闻所未闻,见所未见的菜肴,且各个香气四溢,逗人口水。
作为皇帝,自然是要最先动筷的。
皇帝祁焱净手漱口完毕,饮了小碗开胃滋补的汤水,然后先尝了筷还滋滋冒着油星的烤乳猪。
“恩,这炮豚味道极佳啊!”祁焱道。不过,因为他是皇帝,每道菜不得超过三箸,所以尝过之后,干脆就吩咐人端走赏给旁人了。舒锦做的每道菜都得到了皇帝的称赞,而能够有幸吃到舒锦亲手做得菜的人无不表示赞同。
江端玉今日武艺较量时表现的不错,所以也收到皇帝奖赏的几道菜。
到众人吃了一会儿,主食以及甜点被送了上来,皇帝吃过之后,也是一脸满足的放下了筷子。
到这时大多数人都吃了个七八分饱了,也正该是酒宴最后的余兴节目的时间了。
秋猎之时好多臣子都想带着自家的子女来,为的,恐怕也就是酒宴之后这余兴节目的时间。若是自信有才有能,就可以趁着时间当众表演一番,若是能得了皇帝或者哪位大臣的赏识,那日后女子不愁嫁,男不愁前途了。
今日也不例外,皇帝刚停箸,众位臣子们也都纷纷放下了手里的筷子,而年轻一辈的官员子弟们就开始跃跃欲试了,不过,即便是他们有表现的**,却都不愿做这头一个。
而就在这时,突然有人站了起来,朗声道:
“酒宴味美,但空有酒宴难免乏味,小女子不才,愿意为各位献上一曲,一则聊以助兴,二来也算是抛砖引玉!”(未完待续。)